Paris. Alain Passard y la simplicidad en la cocina

Vídeo cortesía del diario Le Point
La cocina francesa son palabras mayores, un concentrado de tiempo, una suite de ideas y emociones. Hay mucho texto y conversación en la elaboración de un plato. El gusto francés de definir y nombrar las cosas, así sean sutiles, aèreas e incorpóreas como los aromas. Pienso en un concurso de cocina y la imagen es la de un regimiento de cazadores con sombrero blanco de impecable almidón, armados de cuchillos afilados y un olfato y una sensibilidad exquisitas. Luego està el cocinero poeta y filósofo. La esencia de la cocina reúne de una parte la tradición de la valoración del producto como materia y la elaboración sofisticada y creativa, movida por el asombro y la aventura. Una narración, una historia de emociones.

Los cocineros son artistas conceptuales de muy diversas inspiraciones y sensibilidades, porque el buen comer, como los buenos vinos, son un arte que comienza en la tierra y termina en el disfrute que ritualizan los comensales desde el talento y la imaginación de un gran chef.

El cocinero selecciona una materia y la define: un fragmento de color, de texturas y aromas; decide combinarla para que dialogue y exprese su versatilidad, estudia sus formas y densidades, luego elige el buen corte que ejecuta con el gesto preciso. Transforma las materias con el tiempo, el fuego, las combinaciones y los procesos. Hace unos días estuve viendo a Alain Passard, un chef breton que ha centrado sus búsquedas creativas fundamentalmente en las legumbres, vegetales y frutas. Utiliza productos de origen animal como las langostas o las aves de corral, pero desterró de sus preparaciones las carnes rojas que le hicieron célebre. La historia de su pasión por la cocina comienza en la cocina familiar viendo guisar a su abuela en Bretaña. Luego sus aprendizajes en diferentes restaurantes, hasta que decide montar el suyo en París bajo los auspicios musicales de una palabra que define la sonoridad y el gesto: L’Arpège. Hay que contar con trescientos veinte euros por persona, aproximadamente, para disfrutar los platos sonoros, sin contar la carta de vinos indispensables a la degustación. La simplicidad, nos dice Passard, y pienso que la síntesis del talento es cara en París. Su restaurant està muy cerca de Matignon la residencia del presidente. Pero verle ha sido toda una lección de joie de vivre.

Para que la calidad sea la mejor en sus platos, Passard produce los vegetales y frutas que se consumen en su restaurante. Mantiene cuatro hectàreas de jardines en diversas regiones próximas a la ciudad y un huerto al norte, en la costa, frente a la isla Saint Michel en su Bretaña natal. El estudio de los suelos permiten seleccionar donde creceràn mejor las zanahorias o donde las curvas de las cebollas pordràn ser màs sugerentes. Conocimiento del terreno, cultivos biológicos en los que se usa el viejo arado romano tirado por caballos, nada de tractores que aprisionan la tierra, la asfixian y no la dejan respirar. Se deshierba a mano y no se utilizan productos herbicidas, ni tampoco fertilizantes químicos. El refinamiento y la precisión llegan a producir tres tipos diferentes de frambuesas: una para confitura, otra para las compotas y una tercera para degustar como fruta al natural. La variedad de sus productos, los cuidados, permiten la colecta de la diversidad y la sutileza. Así, un pepino puede tener características que le acercan al melon verde o al calabacín y esas diferencias crearàn una gramàtica culinaria que permitirà las conjugaciones atrevidas y asombrosas con otras frutas y legumbres. Un diàlogo de acercamiento con la tierra, con la materia natural y con todo lo que tienen que contarnos de aventura y silencio. Probar, cerrar los ojos y salir de viaje.

©2009 Maite Díaz

Alain Passard, L’Arpège

4 Respuestas a “Paris. Alain Passard y la simplicidad en la cocina

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